Tại sao hàu trở thành món ăn khoái khẩu của người Pháp?

Trong suốt thế kỷ XX, loài sinh vật thân mềm này đã phải hứng chịu nhiều trận dịch bệnh khác nhau. Bắt đầu là từ những năm 1920 đã trừ tiệt hầu như toàn bộ loài hàu vỏ dẹt. Nhờ vậy mà loài hàu lõm Bồ Đào Nha phát triển mạnh mẽ nhưng rồi cũng phải chịu chung số phận bị chết hàng loạt trong năm 1970.

Đến năm 1971, xuất hiện giống hàu Nhật Bản – hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas), một giống hàu được cho là có sức đề kháng tốt hơn, hiện đang được nuôi đầy trong toàn bộ các trại nuôi hàu của Pháp, từ đầm Thau ở Địa Trung Hải cho đến biển Manche. Nhưng dịch bệnh cũng không buông tha giống hàu Thái Bình Dương này. Năm 2008, một loại virus đã tràn qua các trại nuôi hàu. Có nhiều nơi bị mất đến 90% sản lượng – một thảm kịch cho các « nhà nông biển ». Dù vậy, Pháp vẫn là quốc gia cung cấp hàu lớn nhất châu Âu: Kể từ năm 2008, mỗi năm nước Pháp xuất khẩu 80 ngàn tấn hàu, ít hơn đến 50 tấn so với lúc trước, nhưng vẫn cao gấp 10 lần so với Ailen, quốc gia xuất khẩu hàu hàng thứ 2.

Từ năm 1997, Viện Nghiên cứu khai thác biển của Pháp (Ifrmer) đã lai tạo ra một giống hàu mới: thể tam bội (giống hàu thường là lưỡng bội vì chỉ có hai đôi nhiễm sắc thể) mà giới nuôi trồng hay gọi là « hàu bốn mùa ». Giống hàu mới này đã bị biến đổi có sức đề kháng cao và có thể khai thác suốt cả năm. Đây không phỉ là sinh vật biến đổi gien (OGM) mà là sinh vật sống bị biến đổi (OVM). Lợi ích lớn nhất đối với nhà nông là giống hàu mới này có thể đạt tuổi trưởng thành trong vòng có 2 năm, thay vì là 3-4 năm như giống hàu nuôi tự nhiên. Đây là một phép mầu mới cho các nhà nuôi hàu.

Tuy nhiên, sự mầu nhiệm đó cũng chỉ kéo dài được có 20 năm sau. Giờ đây, các nhà nuôi hàu phải đối mặt với một mối đe dọa khác. Theo giải thích của ông Benoit Le Joubioux, chủ tịch Hiệp hội các nhà nuôi hàu truyền thống, cách nuôi công nghiệp đang tạo những giống hàu có gien kém chất lượng do bởi mật độ tập trung trại nuôi quá cao, rồi tình trạng xuống cấp hệ sinh thái biển, mất đa dạng sinh thái… Để bảo đảm sản lượng, các nhà nuôi thủy hải sản sử dụng nhiều thuốc kháng sinh khiến con hàu mất dần sức đề kháng và khả năng thích ứng với các điều kiện tự nhiên kém dẫn đến nguy cơ chết hàng loạt cao. Đó là chưa tính đến những hệ quả tai hại cho môi trường từ cách nuôi công nghiệp.

Ở châu Âu, người La Mã rất thích hàu vỏ dẹt (Ostrea edulis) và cho lấy về thả ở vũng biển Marennes, rồi phát triển nuôi hàu ngay từ thế kỷ thứ nhất trước Công Nguyên, bằng cách đi lượm những cành cây có hàu con mới sinh bám vào và đem về thả ở các đầm phá ven biển để cho chúng lớn lên.

Ở thời Trung Cổ và Phục hưng, hàu là món ăn được nhìn dưới nhiều góc độ trái ngược nhau. Dân ven biển ăn hàng ngày nên coi đó là thức ăn của người nghèo. Thế rồi dần dần, dân thành thị giàu có rất ưa chuộng và coi đó là thực phẩm xa xỉ. Được chuyển bằng đường bộ hoặc đường sông, từ các vùng duyên hải Charente-Maritime, Normandie và Bretagne và được bảo quản bằng đá, hàu trở thành mỹ vị của các vua chúa, giới quý tộc.

Người ta kể rằng vua Louis 14 hàng ngày, ngay từ lúc vừa tỉnh giấc, đã ăn vài tá hàu. Do vậy, phải dùng ngựa thồ chở hàu để đáp ứng nhu cầu của nhà Vua. Hàu được ưa chuộng đến mức ngay từ cuối thế kỷ 18, Nhà nước Pháp đã phải ban hành các biện pháp để bảo vệ nguồn thủy sản thiên nhiên này.

Vào thế kỷ 19, Napoléon đệ tam ban hành các luật lệ quản lý, đặc biệt nghiêm cấm đánh bắt trong những tháng hàu sinh nở (từ tháng Năm đến tháng Tám), đồng thời, cơ quan phụ trách biển tiến hành thống kê hệ thống thu vớt ấu trùng hàu. Kể từ khi hàu vỏ lõm Bồ Đào Nha (Crassostrea angulata) được đưa vào vùng duyên hải Pháp, các khu vực đánh bắt hàu và kỹ thuật nuôi hàu ngày càng phát triển.

Hiện nay có hàng nghìn nhà sản xuất hàu Pháp để đáp ứng nhu cầu thị trường. Chất lượng hàu của Pháp được đánh bắt tự nhiên có nhiều thịt ngậy béo vào mùa xuân, trắng thơm như sữa vào mùa hè và tinh tế thanh nhã vào mùa đông nên được rất nhiều người Pháp ưa chuộng.